Qu’est-ce que le moût ?

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  • Le brassage est une étape de la fabrication de la bière et du whisky (Epingle sur Bieres degustation). Les matières premières riches en amidon servent de base, par exemple les céréales pour la bière. Comme les céréales ne produisent pas leur propre jus, il faut ajouter de l’eau lors du brassage. Le mélange d’eau et de céréales est alors appelé moût.

    • Le moût est un mélange de moût, de peaux de baies et de pépins. Pour les raisins non égrappés, il contient également des tiges et des rafles. Le moût est normalement obtenu en écrasant légèrement les baies récoltées.

  • Pendant le maltage, des enzymes se dissolvent dans le malt et décomposent les grandes molécules d’amidon en molécules de sucre plus petites. Pour ce faire, on ajoute de l’eau au malt concassé et on chauffe ensuite le mélange à différents niveaux de température. On active ainsi les enzymes qui décomposent l’amidon.

  • D’où vient le mot « moût » ? Mélange de fruits ou de cultures contenant de l’amidon et du sucre. 2) Spécialement en viticulture : raisins écrasés et foulés avant le pressurage. Origine du terme : moyen haut français meisch, à partir du XVIIe siècle : meisch.

  • La durée classique de fermentation du moût est de 3 jours (fermentation initiale ≈ 20 heures, fermentation principale ≈ 18 heures, fermentation secondaire ≈ 30 heures) à des températures comprises entre 20 et 36 °C.

    • Le malt et l’eau se mélangent dans la cuve de brassage. Lors de l’empâtage, l’amidon est dissous dans le malt. En chauffant la bouillie de malt, des enzymes agissent et la décomposent en sucres fermentables et non fermentables.

  • Le processus de brassage Comme le stipule l’Ordonnance de pureté, seuls le malt, le houblon, l’eau et la levure peuvent être utilisés pour la bière. Pour le brassage de la bière, le malt concassé est mélangé à de l’eau chaude (« empâtage »), puis chauffé en remuant. L’amidon contenu se dissout alors et se transforme en sucre.

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